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面食文化之上海陽春面

面食文化之上海陽春面

     陽春面,又稱“清湯光面”,是上海的一大特色。原指一種不加任何澆頭的湯面,稱“清湯光面”,是舊時上海最大眾化的面點(也可作主食)之一。后因商賈人等忌諱“清” 、“光”等不吉利字眼,有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的陽春二字,改稱為“陽春面”。

     面條是我國最常見的傳統面食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢<四民月令>一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語,據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國面條的先河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引面」。漢<釋名.釋飲食>載有:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」;<九谷考>中也有「釋名之索餅,即今之索面,西北稱扯(抻)面」;<素食說略>中有「面條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也?!棺龇ㄊ怯檬謱⒚鎴F搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬面條;或稱「餺飥」,在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的「搓面」與「揪片」。

  中國人吃面的習慣由來已,久古人甚至將面條叫「飯」,而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。吃面不僅用於困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃面條,因此面條又稱長壽面,因為面條又長又?。ū〉囊馑际鞘?,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽面成為習俗,而長壽面就是我們俗稱的面條或壽面

  悠久的吃面歷史當然也吃出了各種的制作花樣,發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調制法,而演變成各地的風味面條,如北京的打鹵面、上海的陽春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔擔面、湖北的熱干面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等,有細如絲線的面條,也有寬如腰帶的面條,形式不可勝

  面條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼面或水煮面條。在<唐會要.光錄寺>中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』,夏天要做『冷淘』」,就是將面條煮熟后過冷水再吃的一種面,與北方人的「過水面」相同;宋朝時,面條進入新的發展階段,已有「面條」的名詞,形狀為長條,花樣多,如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等;元代時「乾(掛)面條」問世了,在<飲膳正要>中載有「春盤面」、「山藥面」、「羊皮面」、「秀禿麻面」等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的「炸醬面」、揚州的「裙帶面」、福建的「八珍面」等等。

  陽春面的做法

  [原料]雞蛋面條100克,雞蛋1個,蒜苗3棵,精鹽,味精,香高湯,花生油。

  [制法]

  (1)將雞蛋磕入碗內,用筷子打勻。把炒鍋置于火上,放入花生油燒熱,倒入蛋液攤成蛋皮,取出切成細絲。蒜苗洗凈,切成3厘米的段。

  (2)鍋中加水燒開后,下雞蛋面條煮熟,撈出盛在碗內,撒上蛋皮絲、蒜苗段。

  (3)將高湯倒入炒鍋中燒開,撇去浮沫,用精鹽、味精調味,再點些香油,澆在面條上即可。

  [營養特點]湯清味鮮,清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。

    

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